Masa madre para panadería

La masa madre es una levadura totalmente casera que sirve para darle al pan una consistencia y miga diferentes y un sabor inigualable. Puede durar cientos de años (literal) siempre y cuando sepas cómo conservarla y "alimentarla", y aquí te doy la receta para hacerla en casa desde cero.

INGREDIENTES:
Primer día:
-40 g de harina (de lo que quieras, pero para iniciar te recomiendo una integral porque fermenta más rápido que la refinada).
-55 g de agua.

Días subsecuentes:
-2 cucharadas de harina de trigo.
-Agua (la necesaria).

UTENSILIOS:
-1 cuchara.
-1 recipiente con tapa.

PROCEDIMIENTO:

Día 1: Mezcla 40 gramos de harina con 55 gramos de agua. No tiene que ser exacto, pues la masa puede ser muy aguada o muy sólida, dependiendo de tu gusto. Una vez bien mezclada, tápala bien y déjala 24 horas en un lugar tibio.


Día 2: Revuelve la mezcla con una cuchara y tapa de nuevo. Deja la mezcla reposando en un lugar tibio por 24 horas.


Días 3, 4 y 5: Destapa la mezcla y agrega 2 cucharadas de harina. Mezcla bien. Si quieres, puedes agregar un poquito de agua (1 cucharada) para hacerla más suave. Vuelve a tapar bien y déjala otra vez en un lugar tibio por 24 horas.

Cada día, sobre todo a partir del día 4 o 5, verás que la masa se llena de burbujitas y se eleva cada vez más rápidamente. Eso quiere decir que vas muy bien. El olor, que al principio es muy fuerte, va disminuyendo también poco a poco.

Cuando veas que la mezcla fermenta en unas pocas horas, quiere decir que tu masa madre está lista. En ese punto, tapa bien la masa y guárdala en el refrigerador. No necesitarás ponerle nada porque los microorganismos que has alimentado durante toda la semana quedarán en hibernación, por decirlo de alguna manera. Toma en cuenta que mientras más líquida, más rápido se degradará tu masa madre.


También puedes dejar la masa madre afuera siempre, pero eso significa que deberás alimentarla diario. La ventaja es que podrás usarla de inmediato sin esperar a que tome temperatura y los microorganismos "despierten". Si decides hacerlo así, te recomiendo que diario descartes dos cucharadas de masa antes de alimentarla, de modo que no te encuentres de pronto con que tienes tres kilos de masa madre.

La prueba de fuego consiste en tomar un poquito de esa masa y ponerla en un vaso de agua. Si flota, entonces no hay duda de que está lista para usarse.

Cuando quieras usar la masa, desecha el líquido que se desprendió (de manera totalmente natural) y usa la masa que quedó en el fondo del recipiente.

Para usar la masa madre:




1. Saca unos 5 o 10 gramos de masa madre (aproximadamente media cucharada) y revuélvela con 100 gramos de harina y unos 60 gramos de agua. Haz una pelota con la masa y déjala fermentar durante toda la noche. Para el día siguiente, ya tendrás la masa madre lista para usar.






2. Mide el peso total de la masa fermentada y ponle la misma cantidad de harina y de agua, de modo que tengas una masa con las mismas proporciones totales de cada ingrediente. Déjala reposar en un lugar tibio por un par de horas para que fermente bien.

3. Haz tu pan como acostumbras (prometo subir recetas que usen masa madre). Toma en cuenta que mientras más tiempo fermente, más acidez le dará a tu pan, así que aunque el mínimo es dos horas, tú puedes decidir qué sabor darle a tu pan.

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